مقدمه: جادوی کویر در یک بشقاب

ایران، سرزمین چهارفصل و تمدن‌های کهن، خزانه‌ای از شیرینی‌های سنتی است که هر کدام روایتگر داستانی از مردم، آب و هوا و فرهنگ منطقه خود هستند. در میان این همه تنوع، نام «یزد» به عنوان شهری که خورشید در آن بیشتر می‌تابد و کویر و تاریخ در آغوش یکدیگر آرام گرفته‌اند، می‌درخشد. یزد تنها شهر خشتی جهان نیست، بلکه پایتخت شیرینی‌های لذیذ ایران است. در میان این همه شیرینی، «قطاب» همچون نگینی می‌درخشد؛ شیرینی‌ای نازک، ترد و پر از بادام که عطر زعفران و هل آن، هر بیننده و بویایی را مسحور می‌کند.

قطاب تنها یک دسر نیست؛ بلکه ترکیبی هنرمندانه از مواد اولیه ساده است که به دست هنرِ آشپزان یزدی به اثری جاودانه تبدیل شده است. در این مقه، سفری به دل تاریخچه قطاب خواهیم داشت و با رازهای پخت و فواید بی‌شمار این خوراکی سلامت‌بخش آشنا می‌شویم.

ریشه‌های قطاب را باید در لابلای صفحات تاریخ جستجو کرد. برخی از مورخان معتقدند که قدمت این شیرینی به دوران صفویه و حتی پیش از آن بازمی‌گردد. در گذشته، قطاب بیشتر در ایام خاص مانند ماه رمضان و اعیاد مذهبی پخته می‌شد، اما به مرور زمان به یکی از سوغات اصلی یزد تبدیل شد.

نام «قطاب» از ریشه فارسی گرفته شده است. برخی معتقدند به دلیل اینکه خمیر آن را با «قطاب» (نوعی ابزار یا وسیله برش) برش می‌زدند یا به دلیل شکل خاص آن که شبیه به کلاه یا قطعه‌ای خاص بوده، به این نام خوانده شده است. در کتاب‌های قدیمی آشپزی ایرانی، به قطاب به عنوان شیرینی «نازک و براق» اشاره شده است که مورد پسند درباریان و مردم عادی بوده است.

در یزد قدیم، پخت قطاب مراسم خاصی داشت. زنان و مردان با همکاری یکدیگر، بادام‌ها را می‌کوبیدند، آرد را تفت می‌دادند و عطر زعفران را در خانه می‌پیچیدند. این شیرینی نمادی از مهمان‌نوازی یزدی‌ها بود؛ شیرینی که با کمترین مواد، بیشترین لذت را به ارمغان می‌آورد.

شاید بتوان گفت جذابیت قطاب در سادگی و در عین حال کیفیت بی‌نظیر مواد اولیه آن نهفته است. هر یک از اجزای قطاب، نه تنها طعم‌دهنده، بلکه داروی طبیعی نیز محسوب می‌شوند.

1. بادام درختی (قلب تپنده قطاب):

بادم، مهم‌ترین成分 قطاب است. بادام یزدی به دلیل کیفیت بالا و طعم عالی شهرت جهانی دارد. در قطاب اصیل، از پودر بادام تازه و باکیفیت استفاده می‌شود که سرشار از چربی‌های مفید، پروتئین و ویتامین‌هاست.

2. آرد گندم:

معمولاً از آرد سفید برای تهیه خمیر استفاده می‌شود تا بافت نازک و ترد ایجاد شود. آرد منبع انرژی است و سوخت اصلی بدن را تامین می‌کند.

3. روغن حیوانی (سحر تردی):

راز تردی و عطر بی‌نظیر قطاب، استفاده از روغن حیوانی یا کره حیوانی است. روغن حیوانی برخلاف روغن‌های گیاهی صنعتی، طعمی ناب دارد و در دمای بدن ذوب می‌شود که باعث می‌شود قطاب در دهان آب شود.

4. شکر و شهد:

برای شیرین کردن، از شکر یا شهد (شربت) غلیظ استفاده می‌شود که باعث درخشش سطح قطاب می‌شود.

5. ادویه جات معطر (زعفران و هل):

زعفران طلای سرخ ایران و هل ملکه ادویه‌ها هستند. این دو عطر، قطاب را از یک شیرینی معمولی به یک تجربه لوکس تبدیل می‌کنند.

پخت قطاب فن و تکنیک خاصی دارد که نسل به نسل منتقل شده است. مراحل اصلی به شرح زیر است:

1. تفت دادن آرد:

اولین و مهم‌ترین مرحله، تفت دادن آرد است. آرد باید روی حرارت ملایم و با حوصله تفت داده شود تا رنگ آن کمی تغییر کند و بوی خام آرد کاملاً برود. این کار باعث هضم راحت‌تر قطاب می‌شود.

2. تهیه مغز (بادم):

بادم‌ها پوست‌کنده شده و آسیاب می‌شوند. سپس با شکر و ادویه‌ها مخلوط می‌گردند تا یک خمیر شیرین و معطر به دست آید.

3. تهیه خمیر:

آرد تفت داده شده با روغن حیوانی و کمی آب ولرم مخلوط می‌شود تا خمیری نرم و چسبنده به دست آید. این خمیر باید استراحت کند تا ور بیاید.

4. شکل‌دهی:

این مرحله نیازمند مهارت است. توپ‌های کوچکی از خمیر برداشته شده و با وردنه به صورت نازک (مثل نان لواش) باز می‌شوند. سپس مغز بادم در مرکز قرار گرفته و خمیر تا می‌شود یا به شکل لولایی و دایره‌ای بسته می‌شود.

5. سرخ کردن:

قطاب‌ها در روغن داغ سرخ می‌شوند تا طلایی رنگ شوند. پس از خارج شدن از روغن، معمولاً در شکر یا پودر قند غلطانده می‌شوند تا ظاهری برفی و شیرین داشته باشند.

بسیاری تصور می‌کنند شیرینی‌ها تنها مضر هستند، اما قطاب اگر با مواد اولیه درست و در حد تعادل مصرف شود، خواص درمانی بسیاری دارد. مهم‌ترین این خواص به دلیل وجود «بادم» است.

1. تقویت مغز و حافظه:

بادم منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است. این چربی‌ها برای سلامت مغز بسیار حیاتی هستند. مصرف بادم در قطاب می‌تواند به بهبود حافظه و کاهش خطر بیماری‌های آلزایمر کمک کند. همچنین ویتامین E موجود در بادم یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از سلول‌های مغزی محافظت می‌کند.

2. افزایش انرژی و رفع خستگی:

قطاب به دلیل داشتن قند و چربی‌های سالم، یک منبع انرژی فوری است. برای افرادی که فعالیت بدنی سنگین دارند یا احساس ضعف می‌کنند، خوردن یک یا دو قطاب می‌تواند انرژی از دست رفته را بازگرداند و به سرعت قدرت بدنی را افزایش دهد.

3. سلامت قلب:

اگرچه قطاب چربی دارد، اما چربی بادم غیراشباع و مفید برای قلب است. بادم حاوی منیزیم و پتاسیم است که به تنظیم فشار خون کمک کرده و خطر سکته و حملات قلبی را کاهش می‌دهد. البته این مورد زمانی صادق است که روغن مصرفی باکیفیت باشد.

4. تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها:

بادم منبع عالی کلسیم، فسفر و منیزیم است. این مواد معدنی برای استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری هستند. مصرف منظم بادم (از طریق قطاب) می‌تواند به پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند، به خصوص در سنین میانسانی.

5. بهبود سیستم گوارش:

آرد موجود در قطاب اگر به خوبی تفت داده شده باشد، هضم آن آسان است. همچنین فیبر موجود در بادم به حرکت روده‌ها کمک کرده و از یبوست جلوگیری می‌کند. در طب سنتی ایران، قطاب را برای تقویت معده و روده مفید می‌دانند.

6. خواص زعفران:

زعفران موجود در قطاب تنها برای رنگ و عطر نیست. زعفران خاصیت ضد افسردگی دارد، خلق و خو را بهبود می‌بخشد و به عنوان یک تقویت‌کننده قوی سیستم ایمنی عمل می‌کند. همچنین زعفران به هضم غذا کمک می‌کند و اشتها را تحریک می‌کند.

7. خواص هل:

هل یک ضدنفخ طبیعی قوی است. عطر هل باعث می‌شود که پس از خوردن قطاب، احساس سنگینی نکنید. هل همچنین خاصیت ضدالتهابی دارد و به سلامت دهان و دندان کمک می‌کند.

قطاب تنها یک خوراکی نیست، بلکه بخشی از هویت یزد است. وقتی صحبت از سوغات یزد می‌شود، ذهن ایرانیان بلافاصله به سمت قطاب، باقلوا و حلوای زعفرانی می‌رود.

در مهمانی‌های سنتی یزد، قطاب در کنار چای ایرانی سرو می‌شود. ترکیب عطر چای با تردی و شیرینی قطاب، تجربه‌ای است که به یاد می‌ماند. قطاب نمادی از هنر دست زنان یزدی است که با صبر و حوصله، این شیرینی را می‌پزند تا شادی را به خانه‌ها بیاورند.

امروزه صنایع غذایی زیادی در یزد مشغول تولید قطاب هستند و آن را به بسته‌بندی‌های زیاد و شیک، به سراسر ایران و حتی جهان صادر می‌کنند. این نشان‌دهنده محبوبیت و کیفیت بالای این محصول است.

قطاب یزد، فراتر از یک شیرینی سنتی، میراثی فرهنگی و خوراکی است که در هر تکه از آن، طعم تاریخ و کویر پیچیده است. از بادم مقوی گرفته تا زعفران گران‌بها و روغن حیوانی معطر، همه در کنار هم قرار گرفته‌اند تا خوراکی را خلق کنند که نه تنها لذیذ است، بلکه برای سلامت بدن نیز مفید می‌باشد.

فواید قطاب برای تقویت مغز، قلب، استخوان‌ها و سیستم گوارش، آن را به گزینه‌ای مناسب برای میان‌وعده تبدیل کرده است، البته به شرطی که در مصرف آن اعتدال رعایت شود. قطاب یادآار می‌دهد که چگونه می‌توان با ساده‌ترین مواد طبیعی، شاهکارهایی خلق کرد که سال‌ها دوام بیاورند و نام ایران را در جهان طعم‌ها جاودانه سازد.

پس، دفعه بعد که به یزد سفر کردید یا نام قطاب را شنیدید، به یاد بیاورید که شما در حال چشیدن طعمی هستید که قدمتی به درازای تاریخ این سرزمین دارد و در هر لقمه آن، سلامتی و شادی نهفته است.

اصفهان، شهری که با عنوان «نصف جهان» شناخته می‌شود، تنها به دلیل معماری شگفت‌انگیز میدان نقش جهان و پل‌های تاریخی‌اش شهرت ندارد. این شهر، خاستگاه هنرها و طعم‌هایی است که قرن‌هاست نام ایران را در جهان می‌درخشانانند. در میان تمام شیرینی‌ها و دسرهای ایرانی، نامی هست که با شنیدنش ناخودآگاه ذهن به سمت کوچه‌باغ‌های اصفهان و عطر بیدمشک می‌رود: «گز».

گز اصفهان تنها یک شیرینی ساده نیست؛ بلکه میراثی فرهنگی و نمادی از مهمان‌نوازی ایرانی است. ترکیب به‌جا و دقیق شکر، سفیده تخم‌مرغ، بادام و گیاهان معطر، محصولی را خلق کرده که نه تنها چشمان را می‌نوازد، بلکه خواص درمانی بی‌شمار آن نیز بدن را تازه می‌کند. در این مقاله، ما به کالبدشکافی عمیق این سوغات ارزشمند می‌پردازیم؛ از تاریخچه کهن آن تا روش‌های تولید مدرن و مهم‌تر از همه، فواید شگفت‌انگیزی که این شیرینی سفید برای سلامتی ما به ارمغان می‌آورد.

تاریخچه گز اصفهان به قرن‌ها پیش بازمی‌گردد. اگرچه دقیق‌ترین زمان پیدایش آن در لابلای تاریخ گم شده است، اما بسیاری از مورخان معتقدند که هنر ساخت گز از زمان صفویه و در اوج شکوفایی هنر در اصفهان رواج یافته است. در آن زمان، شیرینی‌پزان اصفهانی سعی کردند با استفاده از مواد اولیه در دسترس در منطقه، دسری خلق کنند که هم ماندگاری بالایی داشته باشد و هم طعمی به یاد ماندنی.

واژه «گز» در لغت به معنای شاخه یا تکه چوب است که از درختان جدا می‌شود. برخی معتقدند دلیل نام‌گذاری این شیرینی، شباهت آن به تکه‌های چوب یا شاخه‌های درختان بید بوده که در قدیم برای تهیه آن استفاده می‌شد. همچنین، گیاهی به نام «گز» (Gaz) در بیابان‌های اطراف اصفهان می‌روید که از آن ماده‌ای چسبنده و شیرین به نام «انگبین» استخراج می‌شد. این انگبین، روح اولین گزها بود.

در گذشته، گزها بسیار ساده بودند و عمدتاً از شکر، انگبین و بادام تهیه می‌شدند. اما به مرور زمان و با ورود مواد جدید مانند پسته، گلاب، زعفران و وانیل، طعم و کیفیت گز ارتقا یافت و به شکل امروزی‌اش درآمد. امروزه گز اصفهان به عنوان یکی از معروف‌ترین سوغات ایران در سطح جهانی شناخته می‌شود و در بسیاری از نمایشگاه‌های بین‌المللی غذایی، حضوری پررنگ دارد.

راز ماندگاری و محبوبیت گز اصفهان در مواد اولیه آن نهفته است. هر یک از این مواد نه تنها طعم‌دهنده هستند، بلکه خواص دارویی خاص خود را نیز به محصول اضافه می‌کنند. بیایید نگاهی دقیق‌تر به این مواد بیندازیم:

قلب تپنده گز اصیل، «انگبین» است. این ماده ترشح شده از گیاه گز یا برخی حشرات که روی این گیاه زندگی می‌کنند، خاصیت چسبندگی دارد و جایگزین بسیار سالم‌تری برای ژلاتین‌های مصنوعی است. انگبین سرشار از مواد معدنی و قندهای طبیعی است و خواص ضدسرفه و تقویت‌کننده سیستم ایمنی دارد.

اصفهان به دلیل همجواری با مناطق تولیدکننده بادام و پسته، دسترسی عالی به این مغزهای مقوی دارد. بادام منبع عالی کلسیم، منیزیم و ویتامین E است، در حالی که پسته با داشتن اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین، انرژی‌زای فوق‌العاده‌ای محسوب می‌شود. در گزهای باکیفیت، از مغزهای تازه و درجه یک استفاده می‌شود که تردی و طعم کار را تضمین می‌کند.

سفیده تخم‌مرغ عامل اصلی سفیدی و اسفنجی شدن بافت گز است. این ماده منبع عالی پروتئین بدون چربی است و به گز بافتی سبک و هوا می‌دهد تا در دهان آب شود.

شکر انرژی لازم برای فعالیت بدنی را فراهم می‌کند و گلاب، عصاره گل محمدی، عطر و بوی بهشتی به گز می‌بخشد. گلاب خود دارای خواص آرام‌بخش و ضدافسردگی است و طعم شکر را متعادل می‌کند.

وقتی صحبت از گز می‌شود، تنوع آن گاهی خریدار را سردرگم می‌کند. اما شناخت انواع گز کمک می‌کند تا بهترین انتخاب را بر اساس سلیقه و بودجه داشته باشید.

این نوع گز، سنتی‌ترین و گران‌ترین نوع گز است. در تهیه آن از انگبین طبیعی استفاده می‌شود. گز انگبینی بافت نرم‌تر، عطر قوی‌تر و طعم لذیذتری دارد. همچنین، چون انگبین خاصیت چسبندگی طبیعی دارد، گز انگبینی زودتر خشک نمی‌شود و تازگی خود را طولانی‌تر حفظ می‌کند. این گز برای کسانی که به دنبال طعم واقعی و خواص درمانی هستند، بهترین گزینه است.

در گز آردی، به جای انگبین از آرد (معمولاً آرد گندم یا برنج) به عنوان ماده چسب‌آور استفاده می‌شود. این نوع گز قیمت مناسب‌تری دارد و بافت آن کمی سفت‌تر و شکننده‌تر از گز انگبینی است. گز آردی طعم شیرین و ساده‌ای دارد و برای مصارف روزمره و پذیرایی از تعداد زیاد مهمان بسیار مقرون‌به‌صرفه است.

ترکیبی خلاقانه از دو سوغات معروف اصفهان! گز سوهانی ترکیبی از بافت نرم گز و تردی سوهان (عسل، کنجد و مغزها) است. این محصول برای کسانی که طعم‌های متنوع را دوست دارند، تجربه‌ای متفاوت از شیرینی را رقم می‌زند.

این نوع گز معمولاً به صورت لوزی‌های کوچک بریده می‌شود و در آن از مقدار بیشتری مغز (مغز کامل یا پودر شده) استفاده شده است. گز لوزی به دلیل ظاهر زیبا و مغز فراوان، هدیه‌ای بسیار شیک و مجلسی محسوب می‌شود.

شاید فکر کنید گز تنها یک شیرینی پرکالری است، اما اگر در مصرف آن اعتدال را رعایت کنید، این ماده غذایی فواید شگفت‌انگیزی برای بدن دارد. در این بخش به مهم‌ترین خواص گز اصفهان می‌پردازیم:

وجود انگبین طبیعی در گز، آن را به یک داروی طبیعی برای گلو و سینه تبدیل کرده است. انگبین خاصیت نرم‌کنندگی سینه دارد و سرفه‌های خشک را تسکین می‌دهد. در فصول سرما، مصرف یک تکه گز با چای داغ، می‌تواند به عنوان یک معجون طبیعی از ابتلا به سرماخوردگی جلوگیری کرده یا علائم آن را کاهش دهد.

گز ترکیبی بی‌نظیر از قندهای ساده (شکر) و چربی‌های سالم (بادام و پسته) است. این ترکیب باعث می‌شود انرژی حاصل از گز بسیار سریع وارد جریان خون شود و احساس خستگی و ضعف فوری را برطرف کند. این ویژگی گز را به یک میان‌وعده عالی برای دانش‌آموزان، ورزشکاران و کسانی که فعالیت ذهن و بدنی زیادی دارند، تبدیل کرده است.

در طب سنتی ایران، گز به عنوان یک مقوی قوی برای افزایش قوای جنسی شناخته می‌شود. وجود مقادیر زیاد بادام و پسته که سرشار از ویتامین E و اسیدهای چرب ضروری هستند، به همراه انگبین، می‌تواند در افزایش میل جنسی و بهبود کیفیت اسپرم در مردان موثر باشد. همچنین، انرژی‌زایی بالا نقش مهمی در کاهش ضعف عمومی بدن دارد.

بادام و پسته منابع عالی کلسیم و فسفر هستند. مصرف منظم گز (به دلیل داشتن این مغزها) می‌تواند به سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک کرده و از پوکی استخوان در سنین بالا جلوگیری کند. این موضوع به ویژه برای کودکان در دوران رشد و سالمندان بسیار حائز اهمیت است.

مغزها، به خصوص بادام، به عنوان «غذای مغز» شناخته می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدهای چرب امگا 3 موجود در گز، به گردش خون بهتر در مغز کمک کرده و عملکرد شناختی را بهبود می‌بخشند. مصرف گز می‌تواند در تمرکز بهتر و پیشگیری از آلزایمر موثر باشد.

عطر گلاب و خواص انگبین در آرام کردن اعصاب نقش بسزایی دارند. گز یک ماده «گرم» در طب سنتی است و می‌تواند به افرادی که مزاج سرد دارند و دچار افسردگی یا غم و غصه هستند، کمک کند تا حال روحی بهتری پیدا کنند. خوردن گز با چای، لحظاتی از آرامش را برایتان به ارمغان می‌آورد.

انگبین طبیعی دارای فیبرهای طبیعی است و می‌تواند به حرکت روده‌ها کمک کند. همچنین، خاصیت ملین بودن گز، در رفع یبوست مزمن موثر است. البته باید توجه داشت که مصرف بیش از حد آن به دلیل قند بالا، می‌تواند عکس‌العمل نشان دهد، بنابراین اعتدال کلید طلایی است.

تولید گز اصفهان ترکیبی از هنر سنتی و تکنولوژی مدرن است. مراحل تولید گز باکیفیت نیازمند دقت و صبر زیادی است:

1. تهیه شربت: ابتدا شکر و آب با هم مخلوط شده و حرارت داده می‌شوند تا به غلظت مناسب برسند. در این مرحله گلاب و زعفران اضافه می‌شود.

2. تهیه محلول انگبین: اگر گز انگبینی باشد، انگبین با آب و شکر مخلوط شده و حرارت داده می‌شود تا یکدست شود.

3. زنی کف (تهیه ماسه): سفیده تخم‌مرغ را تا زمانی که سفت و سفید شود، می‌زنند. این مرحله برای ایجاد بافت اسفنجی حیاتی است.

4. ترکیب مواد: شربت آماده شده را کم‌کم به سفیده تخم‌مرغ اضافه می‌کنند و همزمان می‌زنند تا مخلوط سفت و براق شود. سپس انگبین (یا محلول آردی) اضافه می‌گردد.

5. افزودن مغزها: در مرحله آخر، مغزهای تفت داده شده بادام یا پسته به مواد اضافه شده و با دقت هم زده می‌شوند تا پخش شوند.

6. قالب‌گیری و برش: مواد آماده شده در قالب‌های چوبی یا پلاستیکی ریخته شده و پس از سفت شدن، به صورت قطعات مستطیلی یا لوزی بریده می‌شوند.

7. بسته‌بندی: گزها به دلیل چرب بودن و جذب رطوبت، باید در بسته‌بندی‌های بهداشتی و مقاوم قرار گیرند تا تازگی خود را حفظ کنند.

برای اینکه بتوانید لذت خوردن گز را به حداکثر برسانید، باید نکات زیر را در نگهداری و مصرف آن رعایت کنید:

گز اصفهان فراتر از یک شیرینی است؛ این محصول، تجسمی از ذوق و سلیقه ایرانی، استفاده هوشمندانه از نعمت‌های طبیعی و نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی ماست. از انگبین که شفای سینه است تا بادام که تقویت‌کننده ذهن، هر جزء از این سوغات ارزشمند، دلیلی بر برتری آن نسبت به بسیاری از تنقلات صنعتی مدرن است.

امروزه با وجود تنوع بی‌شمار شکلات‌ها و شیرینی‌های خارجی، گز همچنان جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی و قلب دوستداران طعم‌های اصیل دارد. مجموعه «سوغات ایران زمین» با افتخار تلاش می‌کند تا این میراث گران‌بها را به بهترین شکل و با بالاترین کیفیت از تولیدکنندگان اصلی اصفهان تهیه کرده و در اختیار شما عزیزان قرار دهد.

توصیه آخر ما به شما این است که در مصرف گز زیاده‌روی نکنید، اما حتماً آن را به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل خود برای بهره‌مندی از انرژی و خواص درمانی‌اش، جای دهید. گز بخورید، سلامت باشید و لذت ببرید.